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Gastronomia
Esiste una cucina tipica della Valle di Mosso? Probabilmente no, esiste però sicuramente, o meglio, esisteva, una cucina tradizionale, simile a quella delle altre valli biellesi; fatta di ingredienti semplici, legata alla vita contadina e pastorale prima, al mondo del lavoro, negli opifici, poi.
Con i flussi immigratori che si sono succeduti nell’ultimo secolo, anche la cucina si è andata adeguando a gusti e tradizioni dei nuovi arrivati, con progressiva perdita delle antiche ricette. Affidate alla memoria orale delle persone anziane e tramandate di madre in figlia, con numerose varianti che ne rendono difficoltosa la localizzazione, sono state oggetto, negli ultimi anni, di ricerche da parte di alcuni appassionati che le hanno raccolte in diverse pubblicazioni, e a cui rimandiamo per ulteriori approfondimenti; in modo particolare al lavoro della triverese Mina Novello, coordinatrice dell’attività di Sapori Biellesi (sezione del Docbi - Centro Studi Biellesi), le cui pubblicazioni sono una miniera di informazioni e di ricette sfiziose.
In questa guida ci proponiamo di fare solo alcuni accenni, ricordando come si utilizzassero unicamente i prodotti presenti in casa: pollame, uova, salumi, formaggi, frutta, ortaggi, eventualmente conservati con metodi naturali, ed erbe di campo a seconda della stagione, e poi tanta fantasia per creare, ad esempio, tritando vari componenti (prezzemolo, basilico, sedano, pomodori, peperoni, aglio…) con la mezzaluna per conservarne tutti i profumi, ed amalgamandoli con olio e aceto, un fantastico bagnèt verd da accompagnare a vari piatti, bollito in primis.
La bagna cauda
Un rito più che un piatto, con tutte le sue verdure crude (verza, sedano, cardo, topinambur, peperone, finocchio…) da intingere nella salsa, caldissima, realizzata con acciughe salate senza lisca e sminuzzate, aglio, olio d’oliva, burro e un po’ di latte, il tutto innaffiato da Barbera giovane, Dolcetto o Nebiolo. Secondo i luoghi, e i gusti, la salsa viene preparata in modo diverso (aglio sì, aglio no, ma senza che bagna cauda è?); la versione biellese si differenzia soprattutto per la presenza di olio di noci, sostituibile con il gheriglio pestato. La tradizione vuole che, al termine, nel tegame venga strapazzato un uovo per raccogliere le ultime tracce di sapore, per concludere con una buona tazza di brodo caldo. Non dimentichiamo poi i puvrùn in bagna cauda, tipico antipasto con bagna cauda spalmata su fettine di peperoni cotti, così come tipiche sono le cipolle ripiene di magro.
Il pane e la polenta
Il pane, costituito da tre ingredienti principali: segala, grano, e farina di granoturco o di castagne, ma sovente anche altri cereali (orzo, miglio, meliga…), spesso nero a causa dell’utilizzo degli scarti della lavorazione della farina, era l’elemento primario e veniva utilizzato anche in molti piatti come la panada o la supa mitunà, preparata con pane raffermo e brodo unendo diverse verdure a seconda della stagione, cotta a temperature moderate in modo che il cibo cuocia “sobollendo”.
L’alternativa al pane, almeno fino a metà del XX secolo, era la polenta, piatto base soprattutto negli alpeggi, in tutte le sue varianti: dalla classica polenta cuncia a quella cumudà, vale a dire tagliata a fette, disposta a strati alternando polenta e formaggio, su cui versare burro fuso, e mettere in forno caldo finché si è formata una crosticina dorata.
Minestre e zuppe
I piatti forti erano le minestre e le zuppe che, seguite dal formaggio e un bicchiere di vino, bastavano spesso a comporre un pasto; tralasciando la Mnestra ‘d rave (minestra di rape), incubo di generazioni di bambini, ce ne sono di ottime e gustose realizzate con vari tipi di erbe, a cominciare dall’ortica, verdure o altri prodotti dell’orto (verze, zucche, porri, piselli, fagioli…) a cui aggiungere i risotti, vista la vicinanza delle risaie vercellesi. Proprio le erbe dei prati fornivano una risorsa apprezzata quando, alla fine dell'inverno, dopo mesi di monotona dieta a base di latte, castagne, polenta, la necessità di cibo fresco era molto sentita (e gli orti non fornivano ancora verdure con cui soddisfarla): ortiche, silene, tarassaco, crescione dei torrenti, foglie di primula, di raponzoli, di violette erano cucinate in umido con il salame, in minestra con il riso, in zuppa con pane e brodo.
La pasta
Per quanto riguarda la pasta, oltre ai tipici tajarin, piccole tagliatelle fatte in casa con pasta all’uovo, si trattava generalmente di pasta cumudà (“accomodata” in padella), generalmente di tipo corto, messa cruda in padella assieme al condimento con l’aggiunta di acqua bollente come per il riso, oppure fatta bollire per due-tre minuti e, dopo averla colata, cotta in un tegame; con questo tipo di cottura il sugo risulta maggiormente amalgamato con la pasta. I ravioli (o meglio, le “raviole”) erano piatto per occasioni speciali: a Natale quasi tutte le famiglie li preparavano in casa con un ripieno di sola carne (dei 3 arrosti) e li cucinavano asciutti e in brodo.
La carne
Non si segnalano particolari ricette a base di carne, forse gli animali erano troppo importanti nell’economia domestica per immolarli: le mucche per il latte, le pecore per la lana; la troviamo però in preparazioni abbinate alle verdure; è il caso delle ravisce (foglie di rapa) cotte con il salame, o i capunèt, involtini di carne tritata avvolta in foglie di bietola o di coste, ma in origine la carne era sostituita da un battuto di lardo, uova, prezzemolo e pane ammorbidito nel brodo. La stessa gallina arrivava in tavola solo quando non era più in grado di produrre uova, rigorosamente bollita, dal momento che richiedeva una cottura prolungata, e il prodotto più apprezzato era il brodo, indispensabile per il risotto domenicale, o saporite minestre, mentre la carne costituiva il secondo “della festa”.
Caso a parte, il maiale, di cui, come noto, non si butta niente, e in occasione della sua uccisione, a cui seguiva il confezionamento degli insaccati, si effettuava la cen-a dal purchet, dove, tra le altre cose, si preparavano i friciulin, polpettine di carne fresca, oppure verze in umido con le ossa spolpate, o la frità rugnusa (frittata con pasta di salame).
Anche la trippa, che ha sempre rivestito un ruolo particolare nel menù contadino, era particolarmente apprezzata, soprattutto quella detta millepieghe, ricavata dallo stomaco dei vitelli, preparata in umido o come minestra.
Derivati del latte
Terra di alpeggi e transumanza non potevano ovviamente mancare i derivati del latte: burro, yogurt, ricotta (fiurì), ma in particolare i formaggi, dalla Toma, come veniva comunemente chiamata, da cui derivava la tometta ad indicare un formaggio non stagionato di piccole dimensioni, al sancarlin, realizzato con tomino fresco, ricotta, aglio, peperoncino e sale, amalgamati con un po’ d’olio d’oliva, per finire con i tomini elettrici, sostanzialmente simili al sancarlin ma molto più piccanti. Discorso a parte merita il Macagn, di cui parliamo diffusamente nel riquadro sottostante, a cui è dedicata una sagra a fine settembre, al ritorno delle mandrie dagli alpeggi.
Tra i piatti realizzati con i formaggi, merita senz’altro una citazione la fonduta con Acetosa: piatto semplice e rapido, che abbina ai formaggi locali non troppo stagionati la Rumex Acetosa, conosciuta come erba brüsca, erba cücca, pan cüc, utilizzata anche in frittate e minestre.
I funghi
Come dimenticare, poi, i funghi: da quelli di montagna (Alta Valsessera e Oasi Zegna) a quelli di collina; dalle Rive Rosse (al Rifugio di Soprana si tiene una frequentatissima sagra) al territorio occidentale (Rovella, Selve, Camandona…), nei mesi autunnali (ma anche sul finire dell’estate) i boschi si animano di fungiat alla ricerca del prezioso bottino, spesso, purtroppo, senza badare troppo al rispetto dell’ambiente che li ospita. Ricordiamo comunque di non esagerare nella degustazione: anche i più pregiati, da sempre utilizzati e considerati una prelibatezza, contengono tracce di sostanze tossiche che metto a dura prova il fegato. I porcini sono, ovviamente, la preda più ambita, ma in alcune zone cresce il raro Polyporus pes-caprae, comunemente detto bruel, nascosto nei cespugli di erica e calluna (il brugo); di forma appiattita e con il cappello color cacao, è apprezzato soprattutto se cucinato in aceto e conservato sott’olio. Ma anche un buon piatto di semplici chiodini (Famigliola buona), pur nascendo su radici e ceppi in decomposizione, sa regalare piacevoli sensazioni al palato, specie se accompagnato a carni in umido e polenta, o conservati sott’olio e abbinati al bollito misto. E che dire dell’urgiun, il Polyporus frondosus che può raggiungere dimensioni gigantesche (oltre i 10 kg), anche se non paragonabile al porcino è ottimo nella zuppa, o conservato sott’olio e sotto aceto.
La frutta
Tra i frutti va detto che quelli dei numerosi Ciliegi selvatici della zona (soprattutto di Camandona e Callabiana) erano oggetto di raccolta e commercio perché impiegati nella preparazione del Ratafià di Andorno; ma erano soprattutto i Meli e i Pruni ad essere molto diffusi. I primi, con numerose varietà, tra cui primeggiava il “rusnent”, molto resistente al freddo e con frutti di buona conservabilità, fornivano la materia prima per la mostarda (che si faceva ovunque, anche se era famosa quella del Carlìn di Bioglio), mentre gli altri venivano utilizzati per la marmellata, da mangiare anche con la polenta oltre che con i formaggi freschi. Molto popolare, e molto apprezzata con la polenta, era anche la marmellata di sambuco.
I dolci
Per i dolci, oltre alle classiche torte di vario tipo e alle mele al forno, segnaliamo le pesche ripiene, per la cui preparazione viene usata la varietà chiamata mandurlùn, di polpa gialla e nocciolo rosso, ripiena di amaretti e non di cacao, e le frittelle con fiori d’acacia o di sambuco, che vanno raccolti appena sbocciati al fine di esaltarne l’intenso profumo e ottenere e il dolce sapore.
Un ruolo particolare era, ed è, rivestito dalle castagne, utilizzate in molti modi: caldarroste (plin-e, mundè, mundai), pelate (plà), lessate (frue), oppure ridotte a farina per il pane e i dolci, ma che risultano essere anche un ideale componente di diversi piatti (primi e secondi) come il ris, lach e grulle preparato con latte e castagne, sia secche che fresche, e l’omologo mactëbi, che significa “appena tiepido”, ad indicare la temperatura ideale per gustarlo, o la put: acqua, farina di castagne e latte.
Sapori Biellesi ha recentemente creato un dolce che richiama nel nome, nella forma, e negli ingredienti, il territorio e i suoi prodotti: le Navette. Realizzate con farina di castagne, il raro miele di Erica cinerea (presente solo nelle Rive Rosse) ed un pizzico di spezie, riproducono la forma dello strumento che nel telaio intreccia il filo della trama con quelli dell’ordito costruendo il tessuto, con il tocco finale rappresentato dalla copertura di cioccolato amaro sulle punte.
Sapori perduti: l’olio di noci
Il clima, che non permette la coltivazione dell’olivo, ha spinto i biellesi a cercare dei sostituti dell’olio nei grassi animali e nei semi; tra questi c’erano anche le noci, i cui semi, ricchi di grassi, sali minerali e vitamine, fornivano un olio di ottima qualità dopo una lavorazione abbastanza laboriosa che solitamente coinvolgeva tutta la famiglia e i vicini. I prodotti di scarto venivano comunque utilizzati: il guscio bruciato; quanto rimaneva nel torchio dopo l’ottenimento dell’olio da imbottigliare in vetri scuri, di nuovo spremuto ottenendo un olio destinato all’illuminazione; il rimanente, poco più di un ammasso aromatico e compatto, il nusüggio, era destinato ai bambini che lo apprezzavano in modo particolare. Attualmente l’olio di noci viene prodotto con un metodo leggermente diverso che in passato, a bassa temperatura per non alterarne il sapore, e viene utilizzato soprattutto per condire insalate primaverili (tarasacco, crescione, valeriana…), verdure cotte (barbabietole, cipolle appassite nella cenere…), formaggi freschi (tomini, sancarlin…), e nella bagna cauda. Il nusüggio trova invece impiego in molte lavorazioni (sughi, ripieni, torte…) al posto delle noci, non necessitando di sminuzzamento.
Sapori ritrovati: il Macagn
Il nome trae origine dall'omonimo alpeggio situato al confine tra Biellese, Valsesia e Valle d'Aosta, ma si possono fregiare di tale denominazione formaggi che provengano da altri alpeggi purché utilizzino lo stesso disciplinare di produzione. Il latte da impiegare nella lavorazione, definita “a latte crudo”, deve provenire da una sola mungitura, da vacche di razza Bruna e Pezzata Rossa di Oropa, e appena munto, viene immediatamente lavorato in caldaie di rame con aggiunta di caglio di vitello, senza alcun additivo o fermenti. Ottenuto un coagulo ottimale, la rottura della cagliata viene effettuata con attrezzi in legno, o altri idonei, previo un moderato riscaldamento (semicottura) con temperature comprese tra i 40°C ed i 52°C; segue un periodo di riposo, massimo cinque minuti, poi la cagliata viene estratta, introdotta nelle forme, pressata a mano, e, nel periodo intercorrente tra una mungitura e l'altra, subisce alcuni rivoltamenti, massimo cinque, durante l'ultimo dei quali viene marchiata. Le forme vengono poi poste ad asciugare su assi di legno e, in seguito all'eliminazione dell'acqua in eccesso, salate a mano su ambedue le facce; ha così inizio il periodo di stagionatura, minimo 20 giorni, in locali a pavimentazione naturale (detti crutin) su supporti in legno.
Il prodotto finale si presenta con una forma cilindrica, a facce piane e con il bordo laterale basso, da diritto a convesso, peso medio intorno a 2 Kg, e la crosta, da sottile all'inizio, si ispessisce man mano, diventando rugosa, con l'aumentare della stagionatura. La pasta, compatta con occhiatura sparsa, passa dal bianco paglierino, all'ocrato, con il procedere dell'invecchiamento.
Il tipo di caseificazione usato aveva lo scopo di sfruttare il calore del latte appena munto per ovviare alla mancanza quasi totale di legna negli alpeggi, ma il risultato è andato ben al di là delle originarie intenzioni, evidenziando la presenza delle lattenine, secrete dalle bovine durante la mungitura.
Il formaggio ottenuto nel periodo che va dal 15 maggio al 15 ottobre, ad un'altezza minima di 900 m., con animali al pascolo, diventa Macagn “d'alpe”; se le bovine sono alimentate con foraggi secchi, nella stagione invernale o al di sotto dei 900 m. in estate, avremo il Macagn “di cascina”.
L’Associazione per la Tutela e la Valorizzazione del formaggio Macagn Valli Biellesi e Valsesia è nata nel giugno del 2001, con il preciso scopo di difendere e promuovere questa produzione così particolare e limitata, e ne fanno parte i produttori e gli stagionatori, nonché una serie di Enti locali (Comuni e Comunità Montane), e alcuni soci sostenitori.
Ogni anno, l’ultima domenica di settembre, viene organizzata a Crocemosso la “Sagra del Macagn”, dove viene assegnato, secondo precisi parametri, il premio al miglior formaggio tra quelli presenti, ma dove trovano spazio altre produzioni gastronomiche “di nicchia”.
Si ringraziano per la collaborazione Mina Novello (coordinatrice dell'attività di Sapori Biellesi, sezione del Docbi - Centro Studi Biellesi) e Antonietta Grassi